Александр, ответ на форуме: https://forum.dobrozdravie.ru/topic/65-pshenichnyy-belyy-hleb-na-rzhanoy-zakvaske/

Пожалуйста!)

Спасибо за развёрнутый ответ. Будем пробовать с заквасочкой подстраиваться друг под друга)))

Татьяна, здравия!

Рада, что хлеб Вам понравился)

Если уменьшить количество стартера, то это не повлияет на время, за которое поднимется опара, а вот консистенцию теста изменит. Ведь поменяется соотношение муки и воды. Хлеб получится менее пористым, более плотным и жёстким. Хотя такой вариант тоже можно печь, и вкус у него также будет приятный.

Увеличить время поднятия опары очень сложно. Даже наоборот — при следующем приготовлении опара может подходить ещё быстрее по причинам:
— закваска станет чуть сильнее;
— в помещении может быть теплее.
Поэтому, вероятно, Вам стоит пересмотреть время, в которое удобнее печь хлеб.
А определение времени поднятия опары возможно только опытным путём. И у всех оно будет отличаться. С молодой закваской особенно сложно точно всё рассчитать. Когда она «повзрослеет», подъём опары, теста будут более стабильными по продолжительности.

Все процессы, связанные с закваской, должны происходить при комнатной температуре. Такой же должна быть вода. Температура жидкостей и помещения пробуждает бактерии в закваске. Наша задача — дать им комфортно проснуться для активизации. Если закваска будет холодной, то внутри опары бактерии только начнут просыпаться, и не запустят должным образом сквашивание, которое мы и хотим получить. В закваске бактерии нужно прогреть, пробудить, и тогда последующая опара будет выполнять свою функцию по сквашиванию.

Кстати, не рекомендую использовать воду из под крана — она содержит хлор, много примесей и неорганических элементов, которые не исчезают после выпечки хлеба. Они крайне опасны для здоровья.