Наши читатели часто интересуются, можно ли употреблять в пищу нагретый мёд. Меняются ли свойства данного продукта при повышении температуры? Есть ли какой-то вред или польза от мёда после нагревания? Сегодня более подробно остановимся на этой теме.
Подобные вопросы нам задают неслучайно, ведь в рецептах приготовления домашнего хлеба на нашем сайте очень часто встречается мёд. Соответственно при выпекании он, как и тесто, нагревается. Многие слышали о теории, что при таком подходе целебный пчелиный продукт становится чуть ли уж не ядом. Но так ли дело обстоит на самом деле? Вот здесь и возникает потребность описать, что именно происходит с мёдом после повышения температуры. Будем разбираться, стоит ли этого опасаться.
Что происходит при нагревании мёда
Для того, чтобы подойти к сути вопроса, необходимо знать о том, что происходит в процессе термообработки продукта. Его компоненты вступают в определённую химическую реакцию. При повышении температуры до 40 градусов по Цельсию начинается разрушение сахаров, которые входят в состав мёда:
— фруктоза;
— глюкоза;
— сахароза;
— мальтоза;
— другие дисахариды и полисахариды.
В зависимости от вида мёда количество того или иного элемента, из представленных выше, может отличаться.
Любые сахара после своего распада образуют гидроксиметилфурфурол (Hydroxymethylfurfural). Данный элемент ещё называется оксиметилфурфурол (ОМФ) или 5-гидроксиметилфурфураль. Он образуется в течении 12 часов после нагрева до 40 градусов в небольшом количестве. Но его объёмы начинают расти более стремительно, когда температура поднимается до 60 градусов и выше. При 120 градусах этот элемент полностью распадается, и теряет свои свойства.
В натуральном мёде, не обработанном термически, ОМФ содержится в крайне малых количествах (0,34-5 мг/кг). Ферменты продукта способны нейтрализовать его практически полностью.
Вред нагретого мёда
Единственное и, возможно, вредное вещество, которое может выделять пчелиное целительное средство после термообработки – это описанный выше оксиметилфурфурол. Но так ли он опасен для здоровья?
В мире было произведено несколько исследований для решения данного вопроса. Например, можно найти соответствующие документы в архиве РАМН за 1975 год. Учёные разных стран пришли к единому выводу, что ОМФ – «потенциально канцерогенное вещество». Это значит, что с одной стороны в больших количествах он вреден для организма, так как не выводится естественным путём, накапливается в печени, способен изменять геном клетки, что может проявляться в виде раковых образований, параличе, судорогах.
Чтобы лучше понимать, о каком количестве тут говорится, — это несколько килограмм перегретого мёда ежедневно в течение долгого времени. Вряд ли хоть кто-то на такое способен…
С другой стороны, учёные говорят, что вред от воздействия ОМФ после попадания в организм человека несёт лишь потенциальный характер. То есть, риск возможен, но никто его ещё не доказал. Ведь прямое влияние оксиметилфурфурола (даже в больших дозах) на человеческий организм никем и никогда выявлено не было. Эксперименты проводились только с отдельными клетками. При этом, реакцию организма в целом учёным определить крайне сложно. Причина здесь в том, что тело – особенный биоинструмент, который содержит в себе массу механизмов защиты. Иногда они попросту не дают возможности запуститься некоторым потенциально опасным биохимическим реакциям, и находят для этого разные способы. Особенно, если что-то угрожает самому организму.
Кроме того, в самих продуктах, которые содержат ОМФ, присутствуют также и различные антиоксиданты. Они способны приостановить негативное действие элемента в организме человека.
Ко всему прочему, люди, которые заботятся о своём здоровье, употребляют, в первую очередь, натуральные продукты, могут быть уверены, что их внутренние системы защиты работают исправно.
Также важно заниматься очищением организма, чтобы не бояться потенциального вреда от влияния каких-либо веществ. Например, если какое-то количество оксиметилфурфурола откладывается в печени, то соответственно необходимо уделить ей внимание. На нашем блоге описана полноценная программа для этой цели: «Очищение печени и почек». Также прекрасно справляется с подобной задачей спирулина, о которой более подробно можно прочитать здесь. При её регулярном приёме печень, как и организм в целом, чистится очень хорошо.
Стоит отметить ещё и тот факт, что в большинстве продуктов ОМФ не определяется, хотя содержится в них куда в большем количестве, чем в том же нагретом мёде. Это касается всех процессов, в результате которых происходит распад любых сахаров. Например, если мы готовим варенье, даже просто термически обрабатываем фрукты (варим, запекаем и пр.), происходит мощнейшее выделение оксиметилфурфурола, так как фруктоза при разрушении образует этот элемент быстрее и больше других сахаров. В варенье/джеме может содержаться до 160 мг/кг ОМФ.
Данное вещество присутствует и в продуктах, на первый взгляд, не имеющих отношения к сахару. Например, в зерновом кофе количество ОМФ доходит до 547 мг/кг. Но ведь перед тем, как выпить очередную чашечку бодрящего напитка, никто особо и не задумывается о том, токсичен ли он…
Обязательно подписывайтесь! :)
Во всём мире распознавание ОМФ в мёде необходимо лишь для того, чтобы выяснить, соответствует ли продукт стандартам качества. Так специалистам проще узнать, подвергался ли он какой-либо обработке, имело ли место недобросовестное воздействие и слишком длительное хранение. Например, по ГОСТу СанПиН в мёде может присутствовать не более 25 мг/кг оксиметилфурфурола. Для европейских стран этот показатель равен 40 мг/кг, для продукта из тропических регионов – 80 мг/кг.
Вследствие всего вышенаписанного можно сделать вывод, что нагретый мёд не несёт вреда организму, особенно в малых количествах. Необоснованные слухи стали причиной для массовой дезинформации. Но стоит только разобраться в самой сути – все опасения растворяются, уступая место здравому смыслу.
Польза нагретого мёда
Ещё более интересной стороной нашей сегодняшней темы являются плюсы, которыми отличается подверженный термообработке пчелиный целебный продукт.
Рассмотрим непосредственное употребление нагретого мёда в пищу, то, какую пользу он в себе содержит. Для этого я обращусь к статьям известного исследователя в мире пчеловодства – Олега Николаевича Машенкова.
Немного отклонюсь от основной темы, чтобы пояснить свой выбор — этот человек не просто любитель своего дела. В биографии О.Н. Машенкова можно найти сведения, что он окончил Ленинградский технологический институт им. Ленсовета, обучался в Московском химико-технологическом институте им. Д.И. Менделеева, был завкафедрой специальной химической технологии, стал кандидатом технических наук. Машенков – человек широких знаний, он в своё время готовил офицеров – специалистов по радиационной, химической и биологической защите, а также учёных, которые на сегодняшний день трудятся в разных странах мира. Кроме того, Олег Николаевич стал автором множества полезных статей и книг, в том числе учебника «Органическая химия». Это ещё раз подтверждает, что Машенков крайне досконально подходил к изучению каждого вопроса, и отлично разбирался в сути выбранной темы.
Пчеловодство стало основным увлечением учёного на пенсии. К этому процессу он также подошёл очень детально. Профессор описал результаты своих исследований в журнале «Пчеловодство» в многочисленных интересных статьях.
Например, в публикации «Целебные свойства нагретого меда» О.Н. Машенков пишет следующее: «При нагревании мёда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов».
Когда где-либо говорят или пишут о термообработке мёда, то останавливаются обычно только на том моменте, что все полезные вещества в нём распадаются. К ним относятся ферменты и витамины. А вместе с ними, вроде как, теряется и вся польза продукта. Но дальше биохимический процесс не рассматривают, хотя это вовсе не завершающая его стадия.
Происходит следующее: в нагретом мёде освобождаются ионы различных элементов органического происхождения (калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и др.). Именно они, в свою очередь, необходимы организму для того, чтобы проводить естественные химические реакции. Ионы могут встраиваться в ферменты внутри тела человека. Благодаря этому происходит регулирование различных биохимических процессов (например, пищеварение осуществляется за счёт работы определённых ферментов). При этом системы организма могут качественно и слаженно функционировать. Также высвободившиеся ионы являются участниками других естественных реакций, которые поддерживают нормальную жизнедеятельность клеток.
В своей статье О.Н. Машенков отмечает, что нагретый мёд применяли в своих рецептах известные целители и врачи древних времён, такие как, например, Авиценна, Амирдовлат Амасиаци. О необыкновенных свойствах данного продукта в термически обработанном виде знали и наши предки. Они готовили различные отвары, обладающие целительными силами. Также известно, что варёный мёд применялся в качестве противоядия. Он прекрасно помогал при отравлениях.
По некоторым рецептам мёд не просто грели, а подвергали кипячению в течение длительного времени. При совмещении с другими продуктами получались природные лекарства для исцеления множества болезней (ангина, опухоли, кашель, костные и нервные заболевания и пр.).
Таким образом, опираясь на труды известного биохимика, мы выяснили, что нагретый мёд приносит организму пользу. Так что можно смело готовить чаи, настои, а также разные блюда с этим вкуснейшим продуктом.
Что касается хлебопечения, как именно влияет мёд на процесс и результат приготовления хлеба на закваске, рассказано на нашем форуме.
Подведём итог нашей статье: миф о вредности нагретого мёда полностью развеян. Никем и никогда не было доказано его негативное влияние на организм человека. Наоборот, этот природный пчелиный продукт способен раскрыть свои лучшие качества именно после термообработки.
Не стоит слишком сильно доверять необоснованным слухам. Если данная информация касается непосредственно вашего здоровья, то всегда стоит уделить ей особое внимание, углубиться в изучение сути. Собственные исследования в вопросах питания позволят не только убедиться лично в правомерности различных сведений, но и откроют возможность для обретения хорошего здоровья.
© DobroZdravie.ru
