Ржано-пшеничный подовый хлеб на закваске

Сегодня я впервые публикую рецепт приготовления подового хлеба. Это будет ржано-пшеничный хлеб на основе ржаной закваски. Сразу поясню, что первый подовый хлеб лучше всего готовить с добавлением пшеничной муки тонкого помола. Она образует больше крупных пор в тесте, и делает их структуру более устойчивой при выпечке, поэтому хлеб лучше поднимается.

Если вы хотите подробнее узнать о том, что такое «подовый хлеб», рекомендую заглянуть в предыдущую статью на нашем блоге. В ней можно ознакомиться с информацией о том, откуда появилось такое название, в чём разница подового хлеба и формового, а также о возможностях современного оборудования для подовой выпечки.

К тому моменту, когда вы решили приступить к выпечке подового хлеба, ваша закваска уже должна быть достаточно сильной. Это означает, что ей уже исполнилось, скажем, несколько месяцев при регулярном использовании. На молодой закваске готовить подовый хлеб крайне сложно, и результат не всегда может порадовать. Рецепт закваски можно посмотреть здесь.

По нашему рецепту приготовления хлебушек получается достаточно небольшим. Если вы впервые печёте подовый хлеб, то рекомендую придерживаться указанного количества ингредиентов. Это позволит лучше понять и почувствовать, как ведут себя опара и тесто на всех этапах технологии приготовления. Когда основы будут освоены, можно будет экспериментировать с весом хлеба и дополнительными ингредиентами.

Кухонная утварь для приготовления подового хлеба на закваске:

— миска (для опары и теста);

— деревянная ложка;

— корзинка для расстойки (при отсутствии можно использовать противень);

— полотенце (лучше взять натуральное – лён/хлопок);

— пищевая плёнка;

— бумага для выпечки.

Ингредиенты:

— ржаная закваска (стартер) 50 г;

— ржаная мука 250 г;

— пшеничная мука тонкого помола 50 г;

— масло подсолнечное нерафинированное 20 г;

— соль 5 г;

— мёд 15 г;

— вода питьевая 180 мл.

Выход готового хлеба: 470 г.

Ржано-пшеничный подовый хлеб на закваске — пошаговый рецепт приготовления с фото

1. Как и обычно, в самом начале мы подготавливаем к работе закваску. О том, как правильно это сделать, можно прочитать здесь. Для тех, кто регулярно печёт хлеб, эти действия уже знакомы. Они просты и не занимают много времени.

Следуя указаниям, мы выполнили подготовку закваски. Теперь переходим к формированию опары.

2. Для опары смешиваем в глубокой миске 50 г закваски, 150 г ржаной муки и 180 мл питьевой воды комнатной температуры. Доводим смесь до однородного состояния. Лучше всего и удобнее пользоваться при этом деревянной ложкой или лопаткой.

3. Далее оставляем опару подниматься. Для этого накрываем миску пищевой плёнкой, полотенцем и оставляем при комнатной температуре.

На данный этап приготовления понадобится несколько часов. Если вы печёте подовый хлеб, то закваска у вас должна быть уже сильной. Поднятие опары на её основе всегда занимает примерно одно и то же время. У меня, например, проходит 7-8 часов в зависимости от температуры помещения. Когда теплее, опара поднимается быстрее, зимой же чуть дольше.

Опара должна увеличиться в объёме, стать воздушной, как на фото ниже. Видно также, что верх смеси немного подсох местами. Если у вашей опары тоже образовалась небольшая корочка, не стоит беспокоиться. При замешивании теста вся влажность равномерно распределится, и масса будет однородной.

4. Теперь из опары и оставшихся ингредиентов мы приготовим тесто. Сначала нужно перемешать опару. Затем добавить в неё подсолнечное масло, соль и мёд. Снова всё тщательно перемешиваем. Затем добавляем оставшуюся ржаную и пшеничную муку.

Далее можно вымешивать тесто руками, либо сначала ложкой, а затем уже руками. Тесто для подового хлеба на основе ржаной муки обычно получается очень плотным и липким. Я смазываю руки небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не так сильно прилипало. Вымешиваем тесто до однородного состояния.

Далее тесто нужно положить на расстойку. Куда именно – выбирать только вам, исходя из имеющейся утвари. У меня для расстойки подового хлеба используются специальные ротанговые корзинки. Можно просто положить тесто на противень или в миску. Куда бы вы не разместили тесто, посуду лучше присыпать небольшим количеством муки.

5. Тесто накрываем сверху пищевой плёнкой, полотенцем и оставляем расстаиваться. Оно должно увеличиться в размерах в 2-3 раза. Здесь следует опираться на собственное наблюдение за тестом. На моей закваске оно поднимается уже очень быстро, за 1,5-2,5 часа. Это связано с тем, что закваска уже очень сильная. Она использовалась регулярно в течение многих месяцев. С другой закваской время расстойки может быть очень длительным.

После поднятия теста его нужно аккуратно переложить на противень для выпечки в духовке. Если, конечно, расстойка была в другой посуде. Кроме этого, я предпочитаю размещать тесто на бумагу для выпечки.

6. Пока тесто немного отдыхает после перемещения, разогреваем духовку до 190 градусов. На нижнем ярусе лучше оставить противень, в который нужно влить стакан воды. Это создаст подходящую влажность при выпечке. Корочка у хлеба получится хрустящей, но не жёсткой.

После прогрева я выбираю режим «нагрев снизу + работа вентилятора». Если такого варианта в вашей духовке нет, то «нагрев снизу + сверху», но тогда время выпечки может быть чуть дольше. Хлеб печём первые 10 минут при температуре 190 градусов, затем ещё 40 минут при 180 градусах. По готовности оставляем хлеб в духовке на 15-20 минут, накрываем влажным полотенцем.

Затем наш ржано-пшеничный подовый хлеб можно вытащить из духовки и завернуть в полотенце на 1-2 часа. Так мякиш внутри лучше схватится, корочка станет хрустящей, а хлеб будет ещё более ароматным.

Приятного аппетита!

© DobroZdravie.ru

---

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

---