03.05.2018      Просмотров:  5362     11
 

Ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске


Домашний ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске - пошаговый рецепт приготовления с фотоНа ржаной закваске можно приготовить бездрожжевой хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. В простонародье его ещё называют серым. Очень рекомендую вам освоить данный рецепт, так как он является одним из классических вариантов приготовления хлеба. На его основе можно приготовить много вариаций с разными добавками – добавить семечки, орехи, сухофрукты и пр. Кроме того, пошаговый рецепт приготовления ржано-пшеничного хлеба очень прост.

Выпекать наш бездрожжевой серый хлеб мы будем в духовке. Перед выпечкой следует заблаговременно подготовить ржаную закваску, которая готовится несколько дней.

Рецепт приготовления ржано-пшеничного хлеба мне очень нравится тем, что для него можно использовать, как сильную, так и совсем молодую, ещё слабую закваску. Напомню, что сильная закваска – та, которая подкармливается более месяца, а молодая – свежая, недавно приготовленная. Тесто на молодой закваске обычно поднимается с трудом. Данный рецепт хорош именно тем, что и на слабой закваске тесто поднимется прекрасно. Это произойдёт благодаря пшеничной муке, которая входит в состав рецепта.

 

Из кухонной утвари для приготовления домашнего ржано-пшеничного (серого) хлеба нужно:

— глубокая миска (для опары и теста);

— форма для выпечки (например, форма Л7);

— деревянная ложка/лопатка;

— стакан (для воды);

— полотенце из натурального материала (например, льняное);

— пищевая плёнка.

Ингредиенты:

ржаная закваска, 40 г;

— ржаная мука, 180 г;

— пшеничная мука, 100 г (тонкий помол);

— вода, 220 мл;

— соль, 1 чайная ложка;

— сладкий сироп (мёд с водой, 1:1), 4 чайные ложки.

Выход готового хлеба: 450 г.

Домашний ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске - пошаговый рецепт приготовления с фото

 

Ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске – пошаговый рецепт приготовления с фото

1. Ржаную закваску перед использованием нужно обязательно вытащить из холодильника на некоторое время (не меньше 1 часа), чтобы она стала комнатной температуры. После этого перемешиваем её и подкармливаем 2 столовыми ложками ржаной муки и 50 мл воды (температура 25 градусов). Оставляем закваску ещё на 2 часа, пока она не увеличится в объёме. Это будет означать, что она покушала, набралась сил и готова к дальнейшим действиям. 😊

Из закваски мы берём 40 г, перекладываем их в глубокую миску, остальную часть лучше переложить в чистую баночку. Закрываем её крышкой и убираем в холодильник до следующего применения.

2. Заводим опару для серого хлеба без дрожжей на ржаной закваске. Для этого в миску к 40 г закваски добавляем половину муки от всего количества. По нашему рецепту приготовления ржано-пшеничного хлеба используется два вида муки, поэтому складываем их общий вес и делим пополам. Получаем 140 г. Для заведения опары я брала только ржаную муку, но на данном шаге можно добавить совсем немного и пшеничной (например, 120 г – ржаная мука и 20 г – пшеничная). Это не будет ошибкой. Также вливаем всю воду – 220 мл.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Когда смесь станет однородной, опару для будущего серого хлеба нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подниматься. Можно убрать её в духовку. Убедитесь, что оборудование выключено, и температура внутри не выше 25 градусов.

Время, за которое поднимется опара, определяет закваска, на которой она была заведена. Если ваша закваска приготовлена недавно (она ещё слабая), то процесс увеличения опары займёт не меньше 10 часов. Если закваска сильная, то опара может сильно подняться и за 5-6 часов. На данном шаге приготовления важно не проглядеть момент, когда опара начнёт опускаться. Хлеб нужно печь на поднявшейся опаре. Если увидите, что она увеличилась в объёме в 2-3 раза, можно переходить к следующим действиям.

Домашний ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске - пошаговый рецепт приготовления с фото

3. Формируем тесто для ржано-пшеничного хлеба на закваске. Для этого перемешиваем опару, выбивая из неё пузырьки воздуха. Добавляем к ней все оставшиеся ингредиенты: 140 г пшеничной муки, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки медового сиропа. Тщательно вымешиваем тесто деревянной ложкой или лопаткой. Выкладываем его в форму. В стакан наливаем питьевую воду. Смачиваем в ней ложку. Распределяем тесто равномерно по форме с помощью ложки. Если к деревянной ложке тесто будет сильно липнуть, можно использовать металлическую.

Домашний ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске - пошаговый рецепт приготовления с фото

4. Форму с тестом накрываем пищевой плёнкой. По желанию, можно дополнительно завернуть её в полотенце. Ставим на расстойку при комнатной температуре. Форму с тестом можно оставить на столе или спрятать в выключенную духовку (температура внутри должна быть не больше 25 градусов).

Тесто может подниматься от 2 до 14 часов. Как и в случае с опарой, это зависит от силы закваски. На молодой закваске процесс будет идти дольше, на сильной – меньше.

Если тесто увеличилось в 2-3 раза, и наверху образовалась выпуклая шапочка, можно переходить к следующему шагу рецепта приготовления, то есть выпечке бездрожжевого серого хлеба.

Домашний ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске - пошаговый рецепт приготовления с фото

5.Мы будем выпекать наш домашний ржано-пшеничный хлеб в электрической духовке в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора». Сначала оборудование следует прогреть до температуры 200 градусов. Внутри духовки оставляем решётку посередине и глубокий противень на нижнем уровне.

Когда оборудование прогреется, в противень наливаем стакан воды для поддержания влажности в первые минуты приготовления хлеба в духовке. С формы с тестом снимаем полотенце и пищевую плёнку. Аккуратно ставим форму в духовку на решётку.

Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 200 градусов, и ещё 55 минут при температуре 190 градусов. После этого духовку нужно выключить, а хлеб оставить внутри минут на 15.

6. Теперь можно вытащить готовый ржано-пшеничный хлеб из духовки и вынуть его из формы. Заворачиваем изделие в полотенце и оставляем отдохнуть на несколько часов.

Всегда хочется как можно скорее разрезать готовый хлеб и попробовать результат на вкус, но я крайне не рекомендую делать это сразу после выпекания. Горячее тесто очень вязкое, ему нужно остыть, чтобы сохранить крепкую пористую структуру.

Когда наш домашний серый хлеб остынет, можно, наконец, узнать, каким он получился на вкус и цвет. Разрезаем и видим тонкий золотистый слой корочки снаружи и красивый пористый мякиш внутри. Хлебушек получился очень ароматным и вкусным.

Домашний ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске - пошаговый рецепт приготовления с фото

 

Сегодня мы опробовали классический рецепт приготовления домашнего ржано-пшеничного (серого) хлеба в духовке. У нас получился не только красивый, вкусный, но и полезный бездрожжевой серый хлеб на ржаной закваске. Уверенна, вы обязательно добавите рецепт ржано-пшеничного хлеба в свою личную кулинарную книгу, и будете часто к нему возвращаться.

Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

© DobroZdravie.ru


Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:




Обсуждение: 11 комментариев
  1. Валентина:

    Благодарю за отличный рецепт. Хлеб получается очень вкусный . Всех благ .

    Ответить
    1. Регина:

      Валентина, благодарю! Рада, что рецепт Вам понравился. :)

      Ответить
  2. Елена:

    Приготовила я этот хлеб, всем понравилось. Правда, вместо 40 грамм закваски я добавила 200 грамм, и то он поднимался не быстро. Спасибо!

    Ответить
    1. Регина:

      Елена, спасибо и Вам, что делитесь с нами своим опытом!

      Да, на молодой закваске тесто и правда поднимается очень долго. Когда моя закваска была ещё совсем маленькая, на этот процесс уходило целых 14 часов, и было достаточно непросто подстроиться под весь процесс приготовления хлеба, а также сориентироваться по времени, которое будет затрачено. Зато сейчас моя закваска стала очень сильной, и тесто для хлеба при комнатной температуре может увеличиться в три раза всего за 1-1,5 часа.

      Елена, уверенна, что и Вас ждёт только успех в приготовлении домашнего хлеба. При регулярном использовании и «подкармливании» закваски она обязательно станет сильной, и нужно будет совсем небольшого количества и малого времени, чтобы тесто на закваске хорошо поднималось.

      Ответить
      1. Елена:

        А что значит «постоянно подкармливать»? У нас мало едят хлеб. поэтому пеку раз в неделю, и то не каждую. Мне надо дополнительно «кормить» закваску не дожидаясь следующего хлебопечения?

        Ответить
        1. Регина:

          Елена, благодарю за вопрос.

          Да, закваску можно регулярно «подкармливать», даже не выпекая хлеб. Это можно делать, если хочется, чтобы закваска поскорее стала более «сильной», могла быстрее поднимать опару и тесто для хлеба.

          Елена, у меня получился достаточно объёмный ответ на Ваш вопрос, поэтому более подробно описала его на нашем форуме в теме: «Что значит «постоянно подкармливать» закваску?» Там указаны варианты того, как правильно дополнительно «подкармливать» закваску отдельно от процесса выпечки хлеба.

          Ответить
  3. Галина:

    Попробовала, хлеб очень вкусный. Но у меня, при соблюдении рецепта, хлеб опадает, когда ставлю в духовку. В чем ошибка?

    Ответить
    1. Регина:

      Галина, здравия!

      Такое возможно. Здесь стоит обратить внимание на 3 момента:
      1. Может быть, тесто перестояло. Лучше всего отправлять его в духовку, когда у него образуется округлая шапочка.
      2. Такое часто бывает, если закваска ещё совсем молодая и слабая, в связи с чем ей просто не хватает сил удержать поднятое тесто. За первые минуты в духовке оно может осесть. В таком случае не стоит переживать — с каждым последующим использованием закваски она будет становиться сильнее, и тесто будет держаться лучше.
      3. И ещё одна причина — если форму с тестом случайно стукнуть о полку в духовке или о стол, то тесто в ней также может опуститься. Поэтому перемещать форму с тестом нужно очень аккуратно.

      Надеюсь, что данные моменты помогут Вам выяснить причину опадания хлеба. Спасибо за вопрос!

      Ответить
  4. Регина:

    Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

    Ответить
  5. Анастасия:

    Доброго времени суток! Спасибо за данный рецепт и за всю Вашу работу на этом сайте! С большим интересом читаю Ваши статьи.
    Я только собираюсь в первый раз испечь хлеб. Очень волнуюсь поэтому. Пока у меня нет специальной формы для хлеба. Подскажите, пожалуйста, можно ли для начала использовать, например, эмалированную толстостенную сковороду для выпечки?
    И можно ли обойтись без функции вентилятора в духовке?

    Ответить
    1. Регина:

      Анастасия, здравия!

      Невозможно заранее сказать, получится ли первый хлеб хорошим или не очень. Кому-то достаточно и одной попытки, чтобы получился желаемый результат. Но, важно не переживать, если в начале что-то пойдёт не так, как хотелось бы. Ведь хлебопечение — это навык, который приходит с опытом. С каждым разом хлеб будет получаться всё лучше. ;)

      Я сама в начале пользовалась чугунной круглой сковородой и старенькой газовой плитой. Признаюсь, результат меня совсем не радовал. Приобретение специальной формы для хлеба заметно повлияло на качество выпечки. Ответ на Ваш вопрос про посуду: можно, но не факт, что хлеб в сковороде получится хорошим.

      По поводу духовки: да, можно без вентилятора, но, вероятно, увеличится время выпечки. И может получится так, что корочки сильно пропекутся, а мякиш будет немного сыроватым. Поэтому нужно некоторое время, чтобы приспособиться к своей духовке.

      Анастасия, будем рады Вашим вопросам на нашем форуме, чтобы и другие читатели могли найти ответы на интересующие их темы. ;)

      Ответить

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подписывайтесь на рассылку:

Добавляйтесь к нам ВКонтакте:


Заботитесь о своём здоровье?

Спирулина — уникальная водоросль, которая снабдит ваш организм всеми необходимыми питательными веществами.