Для выпечки белого хлеба лучше всего использовать пшеничную закваску. Сегодня я поделюсь с вами рецептом её приготовления в домашних условиях. Для этого сначала уточню, что нам понадобится.
Заводить пшеничную закваску мы будем на основе ржаной (пошаговый рецепт её приготовления описан здесь). Так сделать проще всего. При этом возраст нашей ржаной закваски должен быть минимум 5 месяцев (при условии регулярного использования или подкармливания). Если ржаная основа будет молодой и слабой, то белая закваска может сразу не получиться, либо хлеб из неё будет ненадлежащего качества (плотный и сырой вместо пышного и мягкого).
Также не рекомендую заводить пшеничную закваску по типу рецепта ржаной. Таким способом она удачной практически не получается. В белой муке содержится крайне мало питательных веществ для активного развития полезных молочнокислых бактерий. Именно они сквашивают смесь муки и воды, и составляют основу закваски. Поэтому мы воспользуемся другим вариантом, который гарантирует нам подходящий результат.
Для того, чтобы пшеничная закваска получилась хорошего качества, необходима подходящая для этого мука. Отмечу тот факт, что рафинированная для этой цели не подойдёт. Нам потребуется пшеничная мука тонкого помола и немного цельнозерновой. Такие варианты можно найти в магазинах эко продуктов и здорового питания.
Мука тонкого помола, в отличие от рафинированной, не обрабатывается. Её просто очень мелко перемалывают, поэтому и цвет у неё получается не ярко выбеленный, а немного сероватый.
Вся мука должна быть свежей, так как в необработанной залежавшейся продукции могут появляться жучки. Они с удовольствием потребляют натуральный продукт. Кроме того, не стоит покупать дешёвые варианты, так как велика вероятность вместо хорошей качественной муки из экологически чистого зерна приобрести обычную рафинированную.
Приготовить пшеничный хлеб можно и на ржаной закваске, как мы делали в этом рецепте. Но вкусовые и внешние свойства такой выпечки будут отличаться от хлеба на белой закваске. Пшеничная выпечка обычно очень пышная, яркая, с нежным мякишем. Белая закваска лучше подходит для сдобы, сладких изделий.
Конечно, можно утверждать, что всё это не очень полезно. В ржаном хлебе присутствует куда больше питательных веществ. Но, если уж вам хочется белой выпечки, то лучше приготовить её в домашних условиях, чем рисковать своим здоровьем, поедая булки из магазина (на основе термофильных дрожжей и прочей вредной химии). Так что берём всё в свои руки и готовим безопасную для организма белую пшеничную закваску для хлеба.
Ингредиенты для начального этапа заведения закваски:
Обязательно подписывайтесь! :)
— ржаная закваска 80 г;
— пшеничная мука тонкого помола 200 г;
— пшеничная цельнозерновая мука (у меня — из спельты) 50 г;
— вода питьевая 285 мл.
Ингредиенты для подкармливания закваски на 5 дней:
— пшеничная мука тонкого помола 180 г (10 порций по 18 г);
— пшеничная цельнозерновая мука 20 (10 порций по 2 г);
— вода питьевая 200 мл (10 порций по 20 мл).
Белая пшеничная закваска для хлеба – рецепт приготовления в домашних условиях
- Достаём ржаную закваску из холодильника. Даём ей согреться 1-2 часа. Подкармливаем ржаной мукой и водой. Оставляем ещё на 1-2 часа. Этот процесс подробно представлен в этой статье.
- В глубокую миску кладём ингредиенты для начального этапа заведения закваски. Вода должна быть комнатной температуры. Всё тщательно перемешиваем. Оставляем эту смесь в миске, накрываем полотенцем (на 10-12 часов). Важно, чтобы температура в помещении была 22-26 градусов по Цельсию, не слишком жарко, но и не холодно.
- Спустя указанное время берём из миски 105 г смеси, перекладываем либо в другую миску, либо в стеклянную банку объёмом 1 л.
Большая часть, которая осталась в миске – это опара. Её можно использовать для приготовления хлеба. Указанное количество как раз подойдёт для этого рецепта. Начинать его можно с 4-го пункта.
- Добавляем в меньшую часть смеси 18 г пшеничной муки тонкого помола, 2 г цельнозерновой муки и 20 мл воды. Всё перемешиваем. Накрываем полотенцем, оставляем ещё на 10-12 ч. И таким образом мы поступаем 10 раз, то есть пять суток утром и вечером подкармливаем закваску. После последней кормёжки перекладываем в чистую банку, закрываем капроновой крышкой и убираем в холодильник. Можно отделить большую часть, и так же, как и в предыдущем пункте, использовать её в качестве опары для хлеба, а в холодильник убрать только малую часть.
Если у вас получается слишком жидкая или густая смесь, вы можете регулировать количество добавляемой воды. Мука у всех разная, поэтому данный момент может отличаться. По густоте закваска должна напоминать жирную сметану.
На пятые сутки закваска станет очень объёмной и пористой. Если вы видите, что она выглядит именно так, от неё исходит приятный кисловатый аромат, значит, она готова. Если же у вас есть какие-то сомнения, можно продолжить выкармливать ещё двое суток.
Вот таким способом из ржаной закваски можно приготовить белую пшеничную закваску для хлеба.
© DobroZdravie.ru
Обсуждение и вопросы по рецепту на нашем форуме.