Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями на закваске

Я часто пеку домашний хлеб на закваске с солодом и отрубями, рецептом приготовления которого и хочу сегодня поделиться. Технология приготовления во многом похожа на пошаговые инструкции по выпечке любого формового хлеба в домашних условиях. В моём случае из оборудования использовалась электрическая духовка.

В качестве основного компонента для чёрного цельнозернового хлеба мы будем использовать ржаную закваску. Часто можно слышать, что закваска по своему составу должна соответствовать тому виду хлеба, который из неё приготовлен. Например, пшеничный белый хлеб можно готовить только на закваске из пшеничной муки, цельнозерновой хлеб – исключительно на закваске из цельнозерновой муки и т.д. Но это не совсем так. Ржаная закваска по своей сути прекрасно подходит для приготовления практически любого вида хлеба.

Красный ржаной солод, который является важным ингредиентом нашего рецепта, делает выпечку необычайно ароматной, а также придаёт свою уникальную «изюминку» во вкусе. Кроме того, благодаря красному солоду хлеб приобретает красивый, очень насыщенный, почти чёрный цвет.

Также в наш цельнозерновой хлеб мы добавим ещё и отруби. Так выпечка обогатится клетчаткой, а рецепт приготовления хлеба станет особенно полезным.

Кухонная утварь для приготовления цельнозернового хлеба с солодом и отрубями:

— миска, желательно глубокая (для опары и теста);

— форма для выпечки хлеба Л7;

— деревянная лопатка;

— полотенце из натурального материала (например, льняное);

— пищевая плёнка.

Ингредиенты:

— ржаная закваска 80 г;

— цельнозерновая мука 380 г;

— красный ржаной солод 30 г;

— пшеничные отруби 20 г;

— подсолнечное масло (нерафинированное) 20 г;

— соль 5 г (1 чайная ложка);

— жидкий мёд 20 г;

— вода: 250 мл для теста и 30 мл для солода.

Выход готового хлеба: 740 г.

Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями на закваске – пошаговый рецепт приготовления с фото

1. Первое, что нужно сделать перед приготовлением хлеба – вытащить закваску из холодильника, отогреть её при комнатной температуре, накрыв полотенцем. На это уйдёт не меньше 1 часа. Если в помещении прохладно, то и больше часа. Ставить баночку с закваской близко к источнику тепла я не рекомендую, так как это может испортить её.

Если закваска согрелась, подкармливаем её, то есть добавляем 2 столовые ложки ржаной муки и 30-50 мл воды комнатной температуры (25 градусов). Смесь тщательно перемешиваем, также накрываем полотенцем и оставляем в покое на 1,5-2 часа. Количество добавляемой воды зависит от качества муки, которой вы пользуетесь. Важно, чтобы закваска была консистенции жирной сметаны, не слишком жидкая, но и не сильно густая.

2. Закваску для работы мы подготовили, теперь необходимо завести опару. Для этого перемешиваем 80 г ржаной закваски, всю воду для теста по рецепту приготовления (250 мл) и половину используемой цельнозерновой муки (190 г). Опару накрываем полотенцем и оставляем подходить при комнатной температуре.

После использования закваски в баночку с ней добавляем ещё 2 столовые ложки ржаной муки и 30-50 мл воды комнатной температуры (25 градусов), и только после этого убираем в холодильник до следующего применения.

Время готовности опары полностью зависит от того, какая у вас закваска. Если она была приготовлена недавно, скажем, 2 недели назад, и вы использовали её нечасто, то опара на такой закваске будет выстаиваться примерно часов 12. Если же вашей закваске, как и моей, уже много месяцев от роду, и вы её регулярно используете, то опара может подойти за 6-8 часов. Определить её готовность несложно – опара увеличивается в объёме раза в три и покрывается большим количеством воздушных пузырьков.

3. На готовой опаре можно замешивать тесто. Предварительно красный ржаной солод нужно перемешать с 30 мл воды в отдельной посуде. Обычно я работаю с тестом для тёмного хлеба следующим образом:

— перемешиваю опару;

— добавляю соль, мёд, подсолнечное масло, солод;

— снова перемешиваю деревянной ложкой или лопаткой;

— добавляю оставшуюся муку по рецепту приготовления хлеба (190 г) и отруби;

— сначала пользуюсь ложкой, потом вымешиваю тесто руками.

Без специального оборудования тесто вымешивать нужно минут 15, чтобы оно стало достаточно однородным. Тогда хлеб при выпечке получится с равномерным мякишем и нигде не треснет. Да, руками вымешивать тесто для чёрного хлеба не очень просто. Для удобства можно смазать рабочую поверхность и руки растительным маслом, тогда тесто будет не так сильно прилипать.

После вымешивания тесто помещаем в смазанную маслом форму для хлеба и выравниваем поверхность влажными руками.

4. Тесто должно хорошенько выстояться. Форму накрываем пищевой плёнкой, заворачиваем в полотенце и оставляем расстаиваться при комнатной температуре.

Длительность процесса также зависит от закваски, как и в случае выстаивания опары. Если закваска молодая, тесто может подниматься и 14 часов. Если же закваске уже несколько месяцев или даже год, то тесто может подняться и за полтора часа. Здесь нужно опираться только на свой собственный опыт работы с закваской. Важно лишь обращать внимание на тесто – оно должно увеличиться примерно в три раза, подняться с красивой равномерной шапочкой, как на фото.

5. Когда тесто поднимется, снимаем с него полотенце и пищевую плёнку. Духовку разогреваем до 200 градусов, на нижнюю полку ставим противень, в который нужно налить стакан воды для поддержания оптимальной влажности во время выпекания хлеба.

Отправляем форму с тестом в духовку. Первые десять минут готовим на 200 градусах, затем ставим поменьше – 180 градусов и выпекаем ещё 50 минут. По готовности хлеб оставляем в духовке на 20 минут. Можно в это время накрыть его влажным полотенцем, чтобы корочка была помягче. Кто любит хрустящие корки – полотенцем накрывать не надо.

Теперь мой любимый момент – вытаскиваем хлеб из духовки. И весь дом постепенно наполняется несравненным ароматом домашнего хлеба. ?

Лучше дать готовой выпечке некоторое время отдохнуть. Если есть возможность, то 1-2 часа. Так мякиш получше «схватится». При этом стоит завернуть хлеб в полотенце. А чтобы он был помягче – можно сначала в полиэтиленовый пакет, а затем в полотенце.

Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями получается очень красивым, насыщенным по вкусу и аромату. Он хорошо сочетается с салатами и первыми блюдами. Например, можно подавать чёрный хлеб к томатному супу-пюре.

Уверенна, что рецепт приготовления домашнего хлеба на закваске обязательно будет пользоваться частым спросом и у вас дома. Радуйте пользой и незабываемым вкусом своих близких и друзей!

Приятного аппетита!

Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

© DobroZdravie.ru

---

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

---